pondělí 17. října 2016

Domácí čabajské klobásky



( 28 párů )


5 kg vepřového bůčku 
2- 2.5 kg hovězího masa - krk
50 g sladké papriky (maďarské)
3 lžičky mletého chilli
2 lžíce čerstvě drceného pepře
30 g celého kmínu
1/2 muškátové oříšku (nastrouhat)
90 g soli
2 palice utřeného česneku 
1 litr velmi studené vody nebo ledová tříšť


Hovězí maso důkladně odblaňte a dvakrát semelte na masovém mlýnku.
Přidejte veškeré koření a vymíchejte s ledovou vodou tak, aby maso veškerou vodu  absorbovalo.
Přidávejte ji vždy po 0.5 litrů.


Vepřový bůček bez kůže - libovější část nakrájejte na kostičky 1 x 1 cm a tučnější část s kůží 1x pomelte na masovém mlýnku.



Pokud nemáte odvahu ochutnat syrovou směs, tak si udělejte malou placičku a tu si opečte na suché pánvičce. 


Hotovou směs dejte do patřičně velké nádoby, přikryjte pokličkou a nebo fresh fólii.
Takto připravenou náplň do klobásek nechte v lednici odležet 3 dny.


Pro třech dnech promíchejte a plňte do střívek, které si předem minimálně na dvě hodiny namočte do vody. Navléci na nástavec můžete buďto tak, že nástavec lehce potřete olejem a nebo a to mi přijde daleko lepší - vytlačte malinko náplně (cca 0.5 cm) a začněte navlékat. Střívko se průběžně maže samo a nehrozí protržení střívka o okraj nástavce.
-
Na motání klobásek je mnoho způsobů, ale proto že nejsem řezník, ale zlatník tak to dělám tak jak umím. Tedy tak, že na jednom konci udělám uzel - naplním klobásku - 3 přetočím a naplním druhou. Střívko malinko povytáhnu - ustřihnu a přeložím přes klobásek viz. foto . Při uzení se slepí a nic vám z klobásy nevyteče. 
-
Střívka můžete sehnat jak u dobrého řezníka, tak třeba v Makru, kde je kupuji i já.


Klobásky pověste a nechte mírně oschnou. Já to dělám tak, že je dám do udírny vyhřáté na 30°C zhruba na 30 minut.


Po půl hodině zvedněte teplotu na 75°C . Klobásky se udí podle velikosti zhruba něco mezi 5 až 10 hodinami. Udit musíte kvalitním tvrdým dřevem. Ideální je buk, dub a nebo i habr. Nakonec uzení se může přihodit i polínko nějakého ovocného stromu jako třeba švestka.
Zhruba po třech hodinách uzení je vytáhněte a 15 minut povařte ve vodě. 
Zbavíte se tak zbytečného kouře co vám bude jen barvit ruce a rozhodně to není nic zdravého.
-
Klobásky vraťte do udírny a douďte.


Zvláště tyto s hovězí spojkou potřebují trochu odležet a tak jsou nejlepší až teď 3 den, kdy krásně drží pohromadě.
Příště se můžete těšit na šunkové klobásky čistě z vepřového :-D




Dobrou chuť  !


Žádné komentáře:

Okomentovat