neděle 8. ledna 2017

Pralinky s náplní z malin a vanilky



Výroba pralinek je tak trochu kouzlo u kterého, když dodržíte pár pravidel, tak se všechno povede a je to naprosto kouzelné.
Jestliže chcete vyrábět opravdu z čokolády, musíte ji rozpustit a natemperovat.

Co budeme potřebovat:

Vodní lázeň
kuchařský teploměr
cukrářské karty
mramor/nerez plochu na ochlazování
polykarbonátovou formu na pralinky
-
náplně podle chuti
-
jedlé pudry + alkohol

Ve vodní lázni tedy rozpusťte čokoládu. Jak moc kvalitní zvolíte záleží na vás, ale méně než 50% asi není ani čokoláda. Můžete použít tzv. pecky a nebo klidně i nějakou tabulkovou.
čokoládu si pozvolna rozpusťte na 50°C . 
-
Čokoládu dobře promíchejte a vylijte na ochlazovací plochu. Ne ale všechnu. Trochu si nechte v misce. Za chvilku se dozvíte proč ;-)
Jistě se ptáte proč mramor a nebo nerez. Je to z toho důvodu, že mramor si dlouho ponechá svoji teplotu a tak se neohřeje tak rychle jako nerez. Můžete tedy zpracovat několik várek čokolády za sebou. Navíc se tyto plochy výborně udržují a bílá čokoláda se neušpiní a zůstává opravu bílá.
-
Vezměte ideálně dvě cukrářské karty a nebo špachtle a ochlazujte čokoládu pohybem.
Buďto ji můžete ochlazovat pohybem v nekonečné osmičce při roztírání na plochu a neto tak, že naberete, zvednete, necháte ztéct, setřete a znova.
Důležité je po každém pohybu vzhůru, karty o sebe otřít, aby se nikde netvořila zatuhlá čokoláda.
-
Průběžně kontrolujte teplotu. Znalci a zkušení cukráři to poznají od oka a navíc, když si dají trochu čokolády na spodní ret a necítí jeho teplotu, je to tak akorát.

Bílá  28°C
Mléčná 30°C
  Hořká 32°C 

Když máte ochlazeno na potřebnou teplotu, vraťte čokoládu k onomu teplému zbytku v misce.
Teplota se zvedne řádově o dva stupně, což potřebujeme.
Důkladně promíchejte a dávejte pozor na ztuhlou čokoládu na horních okrajích misky. Ta tam v žádném případě nesmí přijít.
-
Při temperování čokolády je třeba dodržet tepelnou křivku. Jen díky ní bude čokoláda pevná, lesklá a povede se vám vyklopit.
Na obalu čokolád pro cukráře každý výrobce uvádí svou vlastní křivku, která se může mírně lišit.

( ilustrační foto pro představu jak křivka vypadá )




Forma musí být dokonale suchá a čistá. Formu naplňte až po okraj čokoládou a několikrát s ní klepněte o stůl, aby jste odstranili všechny vzduchové bublinky.
-
Protože forma je chladnější než čokoláda, začne tuhnout a vy můžete téměř okamžitě otočit formu vzhůru nohama a nechat všechnu čokoládu vytéct. Jedním až dvěma tahy seškrábněte čokoládu z vršku formy (lepší jsou velké kovové karty) a nechte zatuhnout cca 5 minut.



Vzniknou vám krásně skořepiny, které si můžete naplnit různými náplněmi.
Já tentokrát zvolila malinovou.

čerstvé/mražené maliny
cukr
vanilkový lusk
kukuřičný škrob a vodu
-
popřípadě alkohol

Maliny rozehřejte v mikrovlnce, přidejte vanilku a ještě do horkých malin vmíchejte malinko škrobu rozpuštěného v malém množství vody. Směs po zamíchání začne okamžitě tuhnout a pokud budou jíst pralinky,můžete přidat i trochu alkoholu.
-
Záměrně neuvádím množství. Pokud ale nevyrábíte vagón pralinek, tak postačí hrstička malin a zbytek surovin se počítá na lžičky, včetně vody a alkoholu.
Jak chcete tekutou náplň záleží jen na vás.


Náplň dejte do dvou třetin a opět párkrát klepněte formou o stůl.
Vezměte zbytek vytemperované čokolády a pralinky uzavřete.
Opět lehce klepněte o stůl a maximálně třemi rychlými tahy přebytečnou čokoládu zeškrábněte.
-
Pralinky uložte na 10 minut do lednice. Pralinky se sami začnou oddělovat od formy a klepnutím o stůl vypadnou. Jestliže vám vyklopit nejdou, je jasné, že se někde stala chyba a nebyl dodržen postup.
-
Zdobit můžete pralinky před naléváním do formy - jedlím metalickým pudrem s kapičkou alkoholu/vodky 
a nebo
čokoládou až po vyklepnutí z formy.
-
Různé druhy náplní budu přidávat, až je sama vyzkouším ;-)

( náplň karamelová - zkaramelizované salko )


Dobrou chuť   ! 


SLÍBILA JSEM NOVÉ PŘÍCHUTĚ A TAK JE TU MÁTE.


KOKOSOVÁ:

mletý kokos
Jesenka
a kdo má rád, tak i malinko 
rumu

Bez rumu to chutná jako tyčinka Mars. Akorát že tam je ta čokoláda méně kvalitnější.
Proto že jsem je dávala do balíčku společně s malinovými, tak jsem je poprášila jedlou perletí ;-)






2 komentáře:

  1. dobrý den,
    díky za inspiraci v náplních, letos jsem na vánoce taky poprvé zkoušela a dopadly výborně, jenom jako náplň jsem použila višně naložené ve vínovici, byly pozůstatkem z višňovice :-), tak zkusím i jinou. Jinak já jsem používala formy od Tescomy a taky v pohodě.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Náplní je tolik Helenko, že nemáme šanci všechny ochutnat. Mám v hlavě plno nápadu, ale sem na blog dávám jen vyzkoušené recepty, které jsem sama připravila. Jestli ale máte nějakou opravdu dobrou náplň, tak klidně přidejte. Určitě to spousta lidí ocení ;-)

      Vymazat