sobota 14. ledna 2017

Staření hovězího masa





Na jatkách, když se zvíře porazí, tak ve svalovině dochází k noha biologickým změnám.
Pár hodin po porážce je masu říká "teplé maso". Zpracovává poslední zbytky kyslíku a adenosintrifosfát (APT). Maso velmi dobře váže vodu a hodí se z výrobě uzenin.
Po spotřebování kyslíku začínají v mase probíhat anaerobní procesy. Toto trvá dva dny. Poté se vyčerpá glykogen a vytvoří se postupně kyselina mléčná, která způsobí, že poklesne pH.
Maso začne tuhnout a nehodí se jakékoli kulinářské úpravě.
Maso během zrání povoluje a začíná křehnout. Kyselina mléčná se rozpadá a pH se opět zase zvyšuje. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a vůni.
Správně vyzrálé maso je po tepelné úpravě křehké a tolik se vám na pánvi nesmrští.
Velmi záleží na tom jaké kvality je maso.
Raději si vybírejte mladého býčka než maso z krávy, která byla původně využívána k produkci mléka.
Kupujte tedy nejlépe býčka 12- 24 měsíců starého a nebo jalovici 14 - 20 měsíců.
Zjistíte to velmi jednoduše. Stačí řezníka požádat, aby vám ukázal průvodní štítek, kde je jasně napsáno datum narození, porážky, pohlaví a plemennou skladbu jedince.

-

Existují dvy druhy zrání masa
SUCHÉ a MOKRÉ ve vakuu


Při suchém, které je tradičnější zraje maso na jatkách na háku v průvanu při teplotě od 0 - 2°C
při vzdušné vlhkosti 70%.
Maso přirozeně na povrchu zasychá a tím zbraňuje šíření mikroorganismů.
V běžných domácnostech nelze těchto podmínek dosáhnout. Avšak pár nadšenců zkouší metodu "košilkování". Čistou bavlněnou látku namočí do slané vody, obalí jí maso a nechají uschnout. Tím se snaží chránit maso před kontaminací.
Musíte ale v lednici najít velmi chladné místo 0 - 2°C a lednici důkladně předem umýt.
Já této metodě příliš nevěřím. Pokud nemáte extra lednici jen na toto určenou, kontaminaci se neubráníte.

-

O moc jednodušší je mokré zrání ve vakuu.
Jsou i velcí producenti masa v Jižní Americe, kteří při dovozu masa preferují převoz masa ve vakuu. Není to tak náročné na udržení teploty a čistoty. Během dlouhé přepravy na moři má tak maso spoustu času na to, aby krásně vyzrálo.
Maso je podchlazené a nemá přístup ke kyslíku. Tím pádem nemohou probíhat hnilobné procesy . 


Úplně vám postačí domácí vakuovačka. Jakémukoli masu prodlouží trvanlivost až na pětinásobek.
Žádná domácí se nevyrovná té průmyslové. Pokud  s ní zatavíte studenou vodu, tak začne okamžitě vřít.
U těch domácích si aspoň pohlídejte to, že budete svařovat v originální fólii. Ta je z jedné strany hrubá a z druhé hladká. Díky tunýlkům v ní se lepé odsaje vzduch a bakterie nemají šanci.
Ta moje je úplně obyčejná, pořízená v diskontním obchodě za necelou tisícovku.
  
-

Před samotným vakuováním můžete maso ale okořenit. Já osobně nejraději používám jen samotný čerstvě drcený pepř, ale můžete použít i sůl, česnek, bylinky a olej. Antioxidanty v nich obsažené zabrání rozvoji bakterií v mase.

-

Rozhodně si připravte dobrý teploměr, kterým si změříte teplotu v lednici. Nejspíš to bude někde dole. Pro kvalitní staření masa potřebujete teplotu 2 - 4°C.
Jen při těchto teplotách můžete nechat maso ležet i 14 dní beze strachu o jeho kvalitu a vaše zdraví.
Kdyby jste nemohli této teploty dosáhnout, můžete stařit i tak. Jen bohužel kratší dobu. S tím to, ale zkušenost nemám.
Maso po rozbalení krásně voní. Nesmíte cítit žádné nepříjemné pachy. Barva masa se může změnit jen maximálně v tom směru, že ztmavne jako zvěřina.
Maso je třeba nechat získat okolní teplotu. Nikdy nedávejte maso přímo z lednice na rozpálenou pánev. Maso neoplachujte ! Pouze osušte pomocí papírových utěrek. Maso potřete olejem a položte na velmi rozpálenou pánev či gril. S masem nehýbejte! Nechte ho přilepené. Ono se samo pustí, až bude ten pravý čas.
-

Existují tři druhy propečení


RARE

Krvavý - na povchu je opečený, pod kůrkou růžový a uvnitř syrový a krvavý.

MEDIUM

Středně propečený - uvnitř je růžový, ale po rozkrojení z něho už neteče krev. Při stisknutí prstem není tak měkký jako rare a jen malinko pruží.

 WELL DONE

Hodně propečený - Na povrchu je krásně křupavý, je celý propečený a na dotyk je zcela pevný.




Zde najdete základní druhy bifteků :


Biftek - maso ze středu pravé svíčkové. Palec a špička jdou pryč. Někdy se mu říká "tournedo"

Roast beef - Nízký roštěnec pečený v kuse. Po tepelné úpravě krájený na tenké plátky.

Filet mignon - tenké řezy z konce pravé svíčkové středně nebo krvavě propečené.

Chateaubriand - silný plátek ze svíčkové směrem od krku o váze cca 500g.

Rumpsteak - plátek ze zadního libovějšího masa. Spíše pevnější kousek ke žvýkání.

Flank steak - hovězí pupek.

Hanger steak - steak z vnitří strany boku.

Rib eye steak - plátek z vysokého roštěnce, prorostlý tukem, který dodává šťavnatost.
někdy je označován jako "entrecote".

T-bone steak - tenký, měkký steak s kostí uprostřed.


Pokud chcete k přípravě přistoupit opravdu vědecky, můžete použít při přípravě teploměr se sondou k zapíchnutí.


RAW - zcela syrový.Vhodný pro přípravu tatar steaku a nebo Carpaccia.
BLUE RARE a VERY RARE - jen mírně propečený. Z každé strany jen 30 sekund. Uvnitř naprosto syrový.
RARE - Jen mírně opečený (1 minutu z každé strany) s vnitřní teplotou 52°C
MEDIUM RARE - středně opečený s vnitřní teplotou 55°C. Na povrchu tmavě hnědý, okraje směrem ke středu mění barvu na šedo-hnědou a střed je růžový. 
MEDIUM - středně propečený s vnitřní teplotou 58 - 60°C. Úplný střed je růžový a zbytek masa propečený šedo-hnědé barvy.
MEDIUM WELL - více propečený se středovou teplotou 65°C. Maso je téměř celé hnědé
s náznaky růžové. Maso přestává být šťavnaté.
WELL DONE - naprosto propečené s teplotou 71°C. Okraje masa jsou velmi opečené. Maso je kompletně šedé a naprosto bez šťávy.





Žádné komentáře:

Okomentovat