středa 25. května 2016

Sušená vepřová panenka



Sušené maso patřilo mezi recepty, které jsem si vždy chtěla vyzkoušet. Narazila jsem na recept Emanuela Ridi a řekla si proč ne. Držela jsem se striktně receptu a řekla si, že vyzkouším originál, než začnu upravovat na naše chutě.
Hned od začátku mi totiž bylo jasné, že koření bude více než aromatické.
Přiložím vám k receptu i video, kde je krásně vidět postup.
Nicméně je ale pár věcí se kterými nesouhlasím a dělala jsem jinak.

http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Filetto-di-maiale-marinato

Na mou panenku, která se bude více podobat jemnému sušenému masu s lehkou vůní Itálie budete potřebovat:

1 vepřovou panenku
1 kg hrubé mořské soli
1 hrnek třtinového cukru
2 lžíce celého pepře 
bylinky (rozmarýn a tymián)
+
2 čisté utěrky
provázek
tác

Nejprve si panenku odblaňte a obalte v nadrceném pepři. Pokud máte hmoždíř, tak roztlučte velmi nahrubo. Jestliže ho nemáte, tak třeba v utěrce válečkem na nudle.
Sůl i cukr si promíchejte a dejte na utěrku.
Čerstvé bylinky si pokrájejte a maso v nich společně s pepřem obalte.
Panenku položte na střed hromádky cukru a soli a ze všech stran zasypte.
Utěrku srolujte a provázkem obtočte, tak aby se vám nikde nic nesypalo.


Takto připravenou panenku dejte na tác do lednice. Nebude trvat ani den a utěrka bude opravdu mokrá. Minimálně první týden budete muset utěrku měnit každý den.
Směs cukru, soli a bylinek ovšem používáte stále stejnou.
Utěrku properte v teplé čisté vodě a nechte uschnout. Druhý den  ji budete mít připravenou.
-
Později už nebudete muset přebalovat tak často. Už po dvou dnech začíná maso držet tvar a jakmile se odvodní, tak utěrka vydrží suchá i několik dní.
Takovéto sušení trvá nejméně 15 dní a velmi záleží na tom, jak velkou panenku koupíte.
-
Já použila nejprve veškeré koření i množství cukru podle originálního receptu. Musím ale říct, že po týdnu jsem neodolala a špičku ochutnala. Maso v tom místě už bylo úplně průhledné a tudíž prosušené.


Chuť byla ale příšerná ! Hrozně přeslazená a příliš kořeněná.
Spíše to připomínalo hodně výrazné Indické jídlo. Vůbec to chutí nepřipomínalo sušené maso, tak jak ho známe.
Vzala jsem tedy panenku a opláchla ji pod vodou. Řádně osušila ubrouskem a z původní směsi nabrala jen asi necelý hrnek. Přisypala jsem novou mořskou sůl a zabalila do čisté utěrky.
V té době už maso nepouštělo tolik vody a krásně vonělo po bylinkách.
Pokud tedy mohu doporučit, tak vynechte hřebíček, skořici, kakao a bob. list .
Chuť masa je příliš agresivní ;-)
-
Hotové prosušené maso oškrabte od soli a cukru. To je taky hlavní důvod, proč nepoužívat sůl jemně mletou. Ta příliš ulpívá na mase a to je potom neuvěřitelně přesolené. Hrubá se dá krásně oškrabat a slanost masa je naprosto normální.
Výborně se hodí k vínu, ale i různým druhům sýra a podobně.
-
Příště zkusím použít jen černý pepř a o výsledek se s vámi určitě podělím ;-)


Dobrou chuť  ! 

7 komentářů:

  1. To musím vyzkoušet, díky za recept. Ale udělá rovnou podle Vás. Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji Jindro,ať se povede a rozhodně dejte vědět, jak vám chutnalo ;-)

      Vymazat
  2. tak panenka naložena dala jsem jen lehce roztlučený černý pepř a kousíček chilli papričky..a teĎ děj se vůle boží :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. bude určitě výborná. Pošlete fotku a já ráda přidám k receptu i se jménem ;-)

      Vymazat
  3. Gabrielo, ty jsi neskutečný provokatér :-) Jana Dorazinová

    OdpovědětVymazat
  4. To vypadá fakt super. :) Já si dělal párkrát doma jerky taky, ale nikdy to nevypadalo takhle lákavě. Holt to bude chtít koupit vinotéku, aby se to dalo pořádně vysušit. Sice se všude na internetu dočtete, jak je to v bytě v pohodě, ale co si budeme... Vinotéka se suchým vzduchem je o něčem jiném. :) Každopádně za sebe doporučuji kombinaci hořčice, pepře a nepatrně chilli (respektive tolik, na kolik si troufáte). Za mě delikatesa. :)

    OdpovědětVymazat
  5. Nepoužívám žádné koření, pouze sůl a pak je to výborné !

    OdpovědětVymazat