Jemné párky

 

( cca 5 kg )

3 kg Vepřového masa z ořezu nebo plecko

1 kg hovězího libového masa

1 litr ledové vody a nebo tříště

0.5l studeného mléka

100g pragandy nebo soli

2 celá vejce

10g pepře

1 lžička muškátového květu

1 lžička mletého koriandru

15g sladké papriky ASTA 160 a více

skopová střívka

Než začnete vyrábět jemné párky, je třeba vše důkladně vychladit a to včetně mlýnku na maso a nebo aspoň šnek, přes který maso prochází.

Střívka namočte klidně už večer předem. Střívka natáhnou potřebnou vlhkost a budou se lepe navlékat. Vodu několikrát vyměňte až veškerá sůl je pryč.

Hrubé kostky masa osolte. Zvolte si tu nejemnější šajbu, kterou doma máte. Ideální velikost je 2-3 mm. Když už máte semleto, vložte ho opět do chladu. Jestliže máte tu možnost, tak klidně i na mrazák. Připravte si ledovou vodu a nebo klidně i tříšť. Veškeré tekuté složky si rozdělte na tolik dávek, při kterých budete schopni ukutrovat celé dílo. Dostatek vlhkosti vám pomůže lépe dílo rozmělnit zvláště, když nemáte profesionální kutr a musíte si poradit s běžným el.sekáčkem co máte doma.

Když už se vám povede dílo rozmixovat (musí zůstat stále velmi chladné), je čas začít kořenit. Vezměte si menší množství díla a v tom rozmíchejte veškeré koření. Jak je prát studený, paprika může hrudkovat. Dejte si tedy pozor, aby byla dobře rozmíchána. Teprve až pak dokonale promíchejte do celé hmoty. 

Připravte si narážečku, střívko a dílo do narážečky vhazujte švihem tak, aby se co nejvíce zamezilo vzniku vzduchových bublin. Na začátku střívka udělejte uzlík a naplňte v nekonečného hada. Zadní konec nechte volny a začněte tvořit jednotlivé párky. Nakonec udělejte uzlík i na druhém konci. Když ho necháte takto volný, nebude vám střívko při přetáčení tak praskat.

Navlékněte párky na hůlky a připravte si udírnu.

Nejprve cca 1 hodinu párky osušte na max 50°C . Potom pozvolna zvedněte teplotu na cca 70°C a parky douďte na barvu, což trvá přibližně dvě hodiny.

Po vyuzení je třeba párky lehce dovařit. To se provádí tak, že párky hned z udírny vkládáte do vody která nepřesáhne 75°C na dobu zhruba 15 minut.

Opatrně vytáhnete a hned šokově zchladíte ve studené vodě.

Dobrou chuť !